Tarte Tatin - omenanamia

 Ranskalainen klassikko. Nyt on juuri se aika. Tämä on mainio, jos ei pelkää sokeria ja voita. Resepti on ollut joskus kauan aikaa sitten Hesarissa. Täsmälleen sama resepti löytyi myös Valion sivuilta. Kenelle lie kunnia kuuluu, tämä toimi mainiosti ensimmäisenä Tarte Tatin kokeiluna. Ensi kerralla ehkä vähemmän voita. Raksuni-Mun, virallinen Tarte Tatin maistajani, tykkäsi, että "pohjan" kuuluu olla vähän suolainen.... tämä pohja ei sitä kyllä ollut. Ja ehkä jotain maustetta täytteeseen, kanelia ehkä.

Omenilla on väliä. Minun suosikki on kirpeä kotimainen. Ohjeessa sanotaan kiinteä, sillä ainakin takaa kauniin ulkomuodon.  

Tämän tekemiseen tarvitaan paistinpannu, jonka voi laittaa uuniin.

Taikina

100 g kylmää voita

3 dl vehnäjauhoja

1 dl tomusokeria

1 pieni muna

Täyte

100 g voita

2 dl sokeria

500 g (kiinteitä) omenia 

• Aloita taikinasta. Leikkaa voi pieniksi palasiksi
• Sekoita voi, jauhot ja sokeri nopeasti murumaiseksi taikinaksi
• Riko kananmuna ja vatkaa kevyesti
• Lisää munaa sitomaan taikinaa
• Sitten täyte
• Kuori omenat, poista siemenkota ja leikkaa neljään osaan
• Sulata voi valurautapannussa 
• Sirota päälle sokeri
• Asettele omenalohkot pannulle vieri viereen
• Kuumenna seosta hiljalleen (tässä sitä keitellään omenalohkoja voissa ja sokerissa!)
• Keitä kunnes pannulle muodostuu karamellimainen seos
• Anna omenien jäähtyä hieman
• Leivo taikinasta pyöreä kansi täytteelle
• Nosta kansi täytteen päälle, paina reunat sisään täytteen alle
• Paista 25-30 min, 200 asteessa
• Aseta pannun päälle iso lautanen ja keikauta piirakka lautaselle
• Tarjoile vanilijakastikkeen, -jäätelön (ja Calvadosin) kanssa

Suklaasalama - éclair au chocolat

Èclair tarkottaa salamaa tai välähdystä, sanoo sanakirja.com. Raksuni-mun, ranskantaitaja, sanoo että se tarkoittaa tuulihattua. Éclair au chocolat on siis suklaatuulihattu. Tai sitten vain éclair.

Innoittajani oli tällä kertaa lehti nimeltä Helsinki Times, kerran viikossa ilmestyvä "sanomalehti", joka kertoo Suomen ja Helsingin uutisia englanniksi. Ranskalaiset tuulihatut tuskin ovat Suomen uutisia, mutten valita. Onneksi luin vasta jälkikäteen netistä, että tuulihattujen tekeminen on tosi vaikeaa. Nyt en sitä suuremmin jännittänyt. :)

Tämä ohje noudattelee siis Helsinki Times lehteä, joka oli käyttänyt lähteenään joyofbaking.com - sivuston éclair-videota. Katsoin itse tuosta videosta 2/3, ja olihan siinä ihan hyviä neuvoja.

Suklaasalama on siis pitkulainen tuulihattu, joka on täytetty vanilijakreemillä ja kuorrutettu suklaalla. Täytettä ja kuorutetta voi helposti varioida omien mieltymysten mukaisesti.

Aloitetaan kreemillä, joka saisi jähtyä parikin tuntia ennen käyttöä. Tein sen päivää ennen.

Vanilijakreemiaineet:

3dl täysmaitoa

3 munan keltuaista, huoneen lämpöisiä!

50 g sokeria

20 g vehnäjauhoja 

15 g maissijauhoja

1 tl vanilijauutetta

Lämmitä maito liki kiehuvaksi ja ota levyltä syrjään. Vatkaa keltuaiset ja muna kulhossa. Sekoita jauhot keskenään. Kaada jauhoseos munaseokseen, ja sekoita kunnes taikina on tasaista. Lisää kuuma maito varovasti koko ajan vatkaten välttääksesi juoksettumisen. Kaada seos kattilaan, ja lämmitä keskilämmöllä koko ajan vatkaten. Kun seos lähestyy kiehumispistettä, se alkaa saostua. Vatkaa vielä 30-60 sekunttia, kunnes se on paksua. Poista levyltä ja sekoita joukkoon vaniljauute. Kaada tahna puhtaaseen astiaan, peitä muovilla ja anna jäähtyä. Nosta huoneenlämpöinen tahna jääkaappiin.

Seuraavaksi tuulihattutaikina:

Aineet:

65 g vehnäjauhoja

1/2 tl sokeria

55 g voita

1.2 dl vettä

2 kananmunaa

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen, ja levitä leivinpaperi valmiiksi uunipellille. Riko munat astiaan ja vatkaan niiden rakenne rikki. Laita vesi ja voi kattilaan, ja anna liki kiehahtaa. Nosta pois hellalta ja sekoita tasaiseksi. Lisää jauhot ja sokeri ja sekoita tasaiseksi. Nosta kattila takaisin levylle, keskilämmölle. Sekoita lastalla koko ajan. Lopulta aineista muodostuu taikinapallo. Ota kattila pois hellalta. Taikina pitäisi saada jäähtymään. Itse vatkaisin sitä pari minuuttia sähkövatkaimen hitaimmalla teholla. Kun taikina on jäähtynyt, niin ettei siitä enää höyry nouse, kaada kanamunaseosta vähän kerrassaan sekaan koko ajan sähkövatkaimen pienellä teholla vatkaten. 2 kananmunaa voi olla liikaa. Taikinasta pitäisi tulla suht kiinteää mutta vielä liikkuvaa, vähän niinkuin paksua jugurttia.

Pursota taikina leivinpaperille, n. 8 sentin pötkyiksi, ehkä n. 2 senttiä leveiksi. Minulla ei ole pursotinta, joten pakkasin taikinan, joka oli liian löysää, pakastepussiin. Leikkasin pussinkulmasta palan, ja pursotin. Tästä taikinamäärästä tulee noin kaksitoista salamaa. Jos taikina on tarpeeksi kiinteää, niin pötkylät voi vielä kananmunalla voidella. Minulla ei ollut, vaan taikina levisi suloisesti leivinpaperille. Tässä kohtaa usko meinasi loppua, mutta eihän tämä ole uskonasia. Uuniin 15 minuutiksi, sen jälkeen laske lämpö 180 asteeseen ja anna olla uunissa vielä max 25 minuuttia, tai kunnes ovat saanneet soman rusketuksen. Tuulihattuja paistaessa ei saisi uunia kuulemma kesken kaiken avata.

Viimeisenä vielä suklaakuorrutus:

Kuorrutusaineet:

55 g makeahkoa suklaata

0.6 dl kuohukermaa

1/4 tl vanilijauutetta

1/2 rkl siirappia

Kuumenna kerma liki kiehuvaksi. Kaada kerma astiaan jossa on suklaa. Sekoita, kunnes suklaa sulaa. Lisää lopuksi vanilija ja siirappi.

Näistä aineista pitäisi sitten koota suklaasalamat. Halkaise tuulihatut. Kasta hattuosa suklaakuorrutteessa. Levitä pohjan päälle reilusti vanilijakreemiä. Nosta hattu päälle.  Voilá.

Hiivaton leipä - Pain de campagne

Ranskalainen maalaisleipä - ilman hiivaa. Pakko kokeilla. Glorian Ruoka ja Viini  (02/2014)- tuo innoittajani niin moneen kertaan.

Voiko leivän teko olla näin yksinkertaista ja muuta ei tarvita kuin jauhoja, vettä ja suolaa.

Aloitin siis ohjeen mukaisesti tekemällä taikinajuuren: 1,5 dl kädenlämpöistä vettä ja 2,5 dl vehnäjauhoja hyvin sekoitettuna. Juuri saa seistä huoneenlämmössä 24h.

Juuri

Seuraavana päivänä sitten taikinan kimppuun: 6 dl kädenlämpöistä vettä, 15 dl jauhoja (1/2 vehnäjauhoja, 1/2 hiivaleipäjauhoja) ja juuri yhteen ja armotonta vaivaamista 12 min. Noin 9 min kohdalla taikana alkoi irrota astianreunoista. Lopulta taikina irtoaa myös käsistä. Lisää lopuksi 1 rkl suolaa ja vaivaa vielä 3 min. Suolan lisääminen teki taikinan pinnasta kimmoisan. Anna taikinan levätä tunti liinan alla. Vaivaa taikinasta ilmat pois, ja anna levätä 1,5 tuntia liinan alla. Jaa taikana kahteen osaan ja leivo kaksi leipää. Jauhota leivän pinta siivilöimällä jauhoja päälle. Anna levätä pellillä tunnin verran liinan alla. 

Vielä tunniksi peiton alle.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Laita leivät uuniin ja laske lämpi 200 asteeseen. Paista 35 min.

Terävällä veitsellä kuvioidut valmiit leivät.

No, kaikki ei mennyt niinkuin Strömsössä tai oikeammin, en noudattunut ohjetta orjallisesti.
Meidän uunia ei saa 250 asteeseen. Paistoin kiertoilmauunilla, ja parikymmentä astetta alhaisemalla, niinkuin kiertoilmauunilla kuuluu. Tosin en laskenut lämpöä ohjeen mukaan, vaan parikymmentä astetta ja paistoin 30 min. Sekä lämpötilan ja ajan kohdalla muistini petti. En myöskään käyttänyt erikoisen hyviä vehnäjauhoja vaan ihan lähikaupan peruskamaa. Hiivaleipäjauhoista korvasin pari desiä viljaisella sämpyläjauhoilla.

Kuori oli rapea. Sitko tuntui vaivatessa hyvältä. Mutta lopputulos oli minun makuuni liian kiinteä, kaipasin hiivan kohotusta. Ja olisiko sen pitänyt olla sittenkin vielä 5 min siellä uunissa.

Mutta en luovuta: perehdyn taikinajuuren taikoihin ja/tai lisään leipään hiivaa.

Clafoutis - kirsikkajälkiruoka ranskalaisittain

Aina vaan kirsikoita, naapurin puu odottaa vielä toista ja kolmatta sadonkorjuuta. Meillä pohditaan uusia muotoja säilöä kirsikoita, kuten pakastaminen. Onneksi kirsikoista saa mainioita järkiruokia näin sadonkorjuu aikaan.

Clafoutis on ranskalainen kirsikkajälkiruoka, jossa pannukakkumaiseen taikinaan lisätään kirsikoita. Väittävät, että kirsikat pitäisi lisätä kivineen, sillä tavalla tulee kuulemma paremmat aromit. Toistaiseksi tyydyyn miedompaan aromiin, kivien poimiminen suusta kesken ruokailun ei houkuta. Ces't brutale. :)

Clafoutis tuli eteeni Liemessä-blogista, ja siellä Jenni oli referoinnut Julia Childin clafoutis ohjetta, ja miksipä käyttäisi jotain muuta, kun tämä on jo moneen kertaan hyväksi havaittu. Suurin homma on kirsikoiden kivien poisto ja pitkähkön paistoajan aiheuttama tuskastuttava odotus. Molemmat palkittaan.

Aineet:

3 dl maitoa

1.75 dl sokeria (jaetaan kahtia)

3 kananmunaa

1 rlk vanilijasokeria

ripaus suolaa

1.25 dl jauhoja

7 dl tuoreita hapankirsikoita

Pese kirsikat ja poista niistä kivet. Pienemmälläkin kirsikkamäärällä pärjää, silloin voi vähentää hieman sokeria. Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. Vatkaa  maito, 1/2 sokerista, kananmunat, vanilijasokeri, suola ja jauhot astiassa tasaiseksi taikinaksi. Tämä on ohuempaa kuin minun normi lettutaikina. Voitele piirakkavuoka. Kaada vuuan pohjalla kerros taikinaa, ja laita vuoka uuniin n. 7-8 min. Ota vuoka pois uunista (jätä uuni päälle) ja levitä kirsikat vuokaan. Kaada päälle loppu taikinasta. Anna paistua n. 50-60 min. Koristele tomusokerilla. Tarjoile lämpimänä.

Wikipedia kertoi, että tämä olisi "buttered dish", mutta eihän tässä käytetä voita kuin voiteluun. Ihmettelen.

Seuraava vaiheessa voisi ehkä korvata kirsikat jollain muulla, makealla tai suolaisella tai sitten voi antaa clafoutis olla aina vaan kirsikkaclafoutis.

S´il  vous plait !

Burgundinpata Juliaa mukaillen

Julia Childin burgundinpata on jo legenda. En ole sitä koskaan tehnyt, ohjeen pituus on uuvuttava ja monivaiheinen. Raksuni-mun ihmetteli tätä kovin. Eikö pata ole ruoka, jossa aineet laitetaan pataan, pata uuniin ja sitten odotellaan tuntikausia kuola suupieliä pitkin valuen?

En lähtenyt orjallisesti seuraamaan Julien ohjetta, mutta läheltä liippaa.

1. vaiheen aineet:

700 g naudan paistilihaa

170 g pekonia

1 porkkana

1 sipuli
2 rkl vehmäjauhoja

muutama laakerinlehtin

1 rkl tomaattipyrettä

1 tl timjamia
1 valkosipulin kynsi

5 dl lihalientä

2 dl punaviiniä
öljyä paistamiseen

Ota liha vähintään tunti ennen ruuan valmistusta jääkaapista huoneenlämpöön lämpenemään. Leikkaa liha kuutioiksi, n. pari senttiä suuntaansa. Poista samalla mahdolliset kalvot. Kuivaa lihat talouspaperilla. Leikkaa pekoni parin sentin mittaisiksi. Viipaloi porkkana ja silppua sipuli. Laita uuni lämpenemään n. 230 asteeseen.

Kuumassa liha ruskistuu.

Aloita paistaminen pekonista. Kuumenna paistinpannu, ruskista pekoninpalat. Pekonia paistaessa en yleensä käytä rasvaa, koska pekonista sitä riittävästi pannulle sulaa. Nosta pekoninpalat lautaselle, jonka päällä on talouspaperi. Talouspaperi imee ylimääräiset rasvat. Paista seuraavaksi naudanliha, 3-4 erässä. Pannun pitää olla kuuma, mutta ei sellainen, että liha palaa. Jos pekonin rasva on jo käytetty, niin lisää pannulle hieman öljyä. Ruskista lihat nopeasti joka puolelta, ja nosta pataan. Kun lihat on paistettu, laske pannulla lämpöä alhaisemmalle, lisää hieman öljyä ja käytä pannulla porkkana ja sipuli. Kaada lopuksi pannulle hieman lihalientä ja anna kiehahtaa. Näin saadaan pannulta kaikki ihanat maut mukaan pataan. Tässä vaiheessa padassa on kuitenkin vasta naudanliha, muut odottavat.

Sekoita naudanlihojen joukkoon vehnäjauhot, ja laita lihat kuumaan uuniin neljäksi minuutiksi. Ota lihat uunista ja laske uunin lämpö 150-160 asteeseen. Lisää pataan pekoni, porkkana, sipuli, murskattu valkosipulin kynsi, timjami, laakerinlehdet ja tomaattipyree. Sekoita. Lisää lihaliemi ja punaviini. Nesteen pitäisi juuri ja juuri peittää lihat. Julien ohjeessa viiniä on suhteessa enemmän, itse siinä säästelin, kun lapset sitä vähän vierastavat. Nosta nesteen lämpö kiehuvaksi hellalla, ja siirrä sen jälkeen uuniin, kansi padan päällä. Pata saa olla uunissa 2-4 tuntia, vähän riippuen lihapalojen koosta.

Padan nostatellessa kuolaa suupieliin valmista sipuli ja sienet.

2. vaiheen aineet:

10-15 salottisipulia
2 dl kasvislientä
nippu persiljaa
laakerinlehti
200 g tuoreita herkkusieniä
voita ja/tai öljyä paistamiseen

Katsoin youtubesta, kun Julia Child valmisti pataa, ja siitä opin oivan tavan kuoria sipulit. Salottisipuleiden kuoriminen on varsin puuduttavaa hommaa, mutta Julia käytti sipulit nopeasti kiehuvassa vedessä, ja sen jälkeen kuoriminen sujuikin kuin leikki! Kiitos Julia! Eli kuori sipulit. Laita paistinpannulle öljyä ja voita kuumenemaan. Ruskista kokonaiset sipulit rasvassa, varo ettei kuori mene rikki. Anna sipulien pehmetä pannulla n. 10 min. Lisää kasvisliemi, laakerinlehti ja persiljanippu ja anna sipulien kypsyä hitaasti vajaa tunnin. Siirsin itse sipulit ja liemen pieneen kattilaan kypsymään.

Banaanisalottisipuleita ja persiljaa.

Julia opetti myös sienten pesun. Yleensä olen harjannut sienet, tällä kertaa laitoin sienet kulhoon ja kaadoin päälle kylmää vettä. Hiekat ja roskat irtosivat somasti. Nostele sienet talouspaperille ja kuivaa ne. Lohko sienet neljään osaan. Kuumenna pannulla voita, ja kun voi on sulanut, lisää joukkoon sienet. Paista sieniä miedolla lämmöllä 5 min.

Herkkusienet, ja koko ajan sama pannu. 

Kun liha alkaa olla kypsä, niin maali lähestyy. Ota pata uunista, kun liha on kypsää, eli haarukka uppoaa lihaan sulavasti. Laita siivilä kattilan päälle ja kaada padan sisältö siivilään. Kaada lihat takaisin pataan ja laita liemikattila liedellä. Tässä kohtaa kannattaa maista ja lisätä tarvittaessa suolaa ja/tai pippulia. Keitä liemi kasaan. Mitä se nyt oikein tarkoittaa? Liemestä pitäisi tulla sopivan "paksua", mutta ei siis Paksua. Jos liemestä tulee liian paksua lisää joukkoon lihalientä (tai jos sipuleista jäi kasvislientä, niin sitä). 

Lisää pataan sipulit ja sienet, sekoita. Kaada päälle liemi. Nosta liedelle ja anna kiehahtaa. Voila. Valmista on.

Tarjoile perunoiden tai riisin kanssa. Me söimme tällä kertaa perunamuusin kanssa, ihan vaan että se uppoaisi lapsille paremmin. 

Olihan se muheeta. Vaikka sipulit tulikin tosi pehmeiksi. Kiitos Julie, ihana pata, ja hyviä vinkkejä.  

ps. Katsoin elokuvan Juliasta ja Juliesta aikoinaan tuoreeltaan leffateatterissa, vuonna 2009. Silloin tuskin tiesin mitä on bloggaminen tai ruokablogit. Leffan jälkeen ajattelin, että kylläpä Meryl Streep veti överit. Mutta ei, Julia Childin oli niin persoonallinen puhetyyli. Katso itse: