Pataleipä - yksinkertaista, rapeakuorista ja maukasta leipää

Vastapainona aavistuksen työläälle hiivattomalle maalaisleivälle, erikoisen yksinkertainen ja maukas pataleipä. Trendituote, mutta taitaa olla menneen talven trendejä. 

Valmis leipä padassa

 

Aineet:

5 dl vehnäjauhoja

2 dl spelttijauhoja

2 tl suolaa

1/2 tl kuivahiiva

3 1/2 dl kädenlämpöistä vettä

(kourallinen silputtua tuoretta basilikaa)

Sekoita kuivat aineet, lisää vesi ja sekoita taikina tasaiseksi. Anna nousta huoneenlämmössä liinan alla yli 10 tuntia. Pataleipä ohjeissa seuraavaksi kumotaan taikina jauhotetulle pöydällä ja pyöräytetään siinä pari kertaa - ei vaivata. Minä pidin taikinan astiassa, lisäsin sekaan basilikan, pyöräytin lusikalla pari kertaa, ja jätin taikinan astiaan liinan alla vielä reiluksi puoleksi tunniksi. 

Voitele kannellinen valurautapata, laita pata uuniin ja uuni lämpiämään 225 asteeseen. Kun uuni on lämmin, kaada taikina pataan ja laita kansi päälle. On tärkeää että pata on kuuma!

Anna paistua 1/2 tuntia, poista kansi, ja anna paistua vielä 15 min. 

Kumoa kypsä leipä pois padasta. Parasta tietty lämpimänä. 

Hiivaton leipä - Pain de campagne

Ranskalainen maalaisleipä - ilman hiivaa. Pakko kokeilla. Glorian Ruoka ja Viini  (02/2014)- tuo innoittajani niin moneen kertaan.

Voiko leivän teko olla näin yksinkertaista ja muuta ei tarvita kuin jauhoja, vettä ja suolaa.

Aloitin siis ohjeen mukaisesti tekemällä taikinajuuren: 1,5 dl kädenlämpöistä vettä ja 2,5 dl vehnäjauhoja hyvin sekoitettuna. Juuri saa seistä huoneenlämmössä 24h.

Juuri

Seuraavana päivänä sitten taikinan kimppuun: 6 dl kädenlämpöistä vettä, 15 dl jauhoja (1/2 vehnäjauhoja, 1/2 hiivaleipäjauhoja) ja juuri yhteen ja armotonta vaivaamista 12 min. Noin 9 min kohdalla taikana alkoi irrota astianreunoista. Lopulta taikina irtoaa myös käsistä. Lisää lopuksi 1 rkl suolaa ja vaivaa vielä 3 min. Suolan lisääminen teki taikinan pinnasta kimmoisan. Anna taikinan levätä tunti liinan alla. Vaivaa taikinasta ilmat pois, ja anna levätä 1,5 tuntia liinan alla. Jaa taikana kahteen osaan ja leivo kaksi leipää. Jauhota leivän pinta siivilöimällä jauhoja päälle. Anna levätä pellillä tunnin verran liinan alla. 

Vielä tunniksi peiton alle.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Laita leivät uuniin ja laske lämpi 200 asteeseen. Paista 35 min.

Terävällä veitsellä kuvioidut valmiit leivät.

No, kaikki ei mennyt niinkuin Strömsössä tai oikeammin, en noudattunut ohjetta orjallisesti.
Meidän uunia ei saa 250 asteeseen. Paistoin kiertoilmauunilla, ja parikymmentä astetta alhaisemalla, niinkuin kiertoilmauunilla kuuluu. Tosin en laskenut lämpöä ohjeen mukaan, vaan parikymmentä astetta ja paistoin 30 min. Sekä lämpötilan ja ajan kohdalla muistini petti. En myöskään käyttänyt erikoisen hyviä vehnäjauhoja vaan ihan lähikaupan peruskamaa. Hiivaleipäjauhoista korvasin pari desiä viljaisella sämpyläjauhoilla.

Kuori oli rapea. Sitko tuntui vaivatessa hyvältä. Mutta lopputulos oli minun makuuni liian kiinteä, kaipasin hiivan kohotusta. Ja olisiko sen pitänyt olla sittenkin vielä 5 min siellä uunissa.

Mutta en luovuta: perehdyn taikinajuuren taikoihin ja/tai lisään leipään hiivaa.

Klassikon kimpussa - karjalanpiirakat

"Täti kun pääsee tiettyyn ikään...." on tehtävä niitä tekemättömiä. Kotitekoiset karjalanpiirakat, niitä ei voita mikään, mutta syystä tai toisesta en ole niitä koskaan tehnyt. Olen kai alitajuisesti ajatellut, että nämä ovat niitä taitoja, jotka siirtyvät äidiltä tyttärelle, ja koska äitini intressit olivat jossain muualla kuin keittiössä, minä jäin tätä siirtymäriittiä vaille.

Mutta pakkohan sitä oli lopulta kokeilla, kaivaa ohjeet netistä, ja kun Raksuni Mun toi mulle yhtenä päivänä pulikan, aika oli kypsä.  

Päädyin ensiyritykselläni seurailemaan Marttojen ohjetta. Tästä tuli 18 piirakkaa. Martat järjestivät naistenpäivänä Kiasmassa rypytysoppia, mutta en sinne päässyt... olisi ollut varmaan syytä. :)

Tee ensin täyte, eli riisipuuro:

2 ½ dl vettä
2 dl riisiä
7 ½ dl maitoa
1/2 tl suolaa

Sekoita kiehuvaan veteen riisi ja keitä 10 minuuttia. Lisää maito ja anna puuron kiehua hiljalleen 1/2 tuntia minuuttia välillä pohjaa pitkin sekoittaen. Jätä puuro hautumaan kannen alle 10 minuutiksi. Mausta valmis puuro suolalla ja jäähdytä se. Seuraavaksi taikina ja uuninkin voi laittaa päälle. Martat neuvoivat 275 asteen lämpöä, mutta eihän meidän sähköuunista sellaisia lukemia löydy. Korkein mitä löytyi oli 230 astetta kiertoilmauunissa.

Kuoritaikina:
1½ dl vettä
1 rkl öljyä
3/4 tl suolaa
3 dl ruisjauhoja
1 dl vehnäjauhoja

Sekoita  kylmään veteen öljy, suola ja jauhot puuhaarukalla. Vaivaa taikina käsin sileäksi ja kiinteäksi.  Jaa taikina kolmeen osaan. Kauli taikinasta noin 1/2 cm:n paksuinen levy. Painele levystä juomalasilla kakkaroita. Aseta kakkarat kuuden kappaleen pinoihin, etteivät ne kuivu. Peitä pinot leivinliinalla. Jostain luin, että pitää huolehtia siitä, ettei taikina pääse kuivumaan. Sitä varten kostutin leivinliinan. 

Kauli kakkarat pulikalla ohuiksi soikeiksi kuoriksi. Lado kuoret päällekkäin ja ripottele ruisjauhoja väliin. Peitä kuoripinot liinalla. Täytä kuoret mahdollisimman pian, jotta ne eivät tartu kiinni toisiinsa.  

Ota kuori leivinpöydälle, levitä lusikallinen täytettä kuoren keskelle (1 cm paksuinen kerros täytettä) ja jätä kuoren reunoilta 2 cm tyhjää tilaa. Käännä vastakkaiset reunat täytteen päälle ja rypytä piirakat etusormilla. Siirrä piirakka uunipellille leivinpaperin päälle. Laitoin yhdelle pellille kerralla kuusi piirakkaa, enemmänkin olisi mahtunut. Valmista seuraava erä piirakoita, kun edellinen erä on uunissa n.15 min. Martat neuvoivat voitelemaan uunista ulos otetut piirakat voisulalla, johon on lisätty voita. Se toimi aivan mainiosti, mutta ensi kerralla kokeilen valmiiden piirakoiden dippaamista voi-maitoseoksessa (2dl maitoa/100 g voita).

Lado valmiit piirakat kulhoon, ja peitä leivinpaperilla ja -liinalla. Tarjoile valmiit piirakat munavoin kanssa.

Mun ensiyritelmistäni tuli vähän korkeita, mutta taidan jo tietää miten se ongelma ratkaistaan. Sehän lukee tuolla Marttojen ohjeessa yllä: "kaada vastakkaiset reunat täytteen päälle ja rypytä". Uusi kierros ja uusi yritys on tiedossa jo viikon kuluttua, kun näitä viedään tuliaiseksi sukulaisille. Nämähän syötiin saman tien. Eikä tämä ollut ollenkaan niin työlästä kuin kuvittelin.

Viikkoa myöhemmin: